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Speciale cotture
Padelle antiaderenti o in ceramica, griglia o forno? I metodi di cottura sono tanti e diversi, ognuno con proprie caratteristiche.
Fornelli a parte, vediamo quali sono le tecniche più diffuse e curiose.
 
Il forno

Tecnica di preparazione dei cibi tra le più diffuse, il forno non è soltanto adatto a cuocere pane e torte. Pratico (quante pentole risparmiate, in caso di ospiti numerosi!) e versatile (quante diversi tipi di preparazioni consente!), infatti, permette di cucinare i manicaretti in modo gustoso (irresistibile, la crosticina che si crea sulla superficie delle pietanze – e che trattiene buona parte delle sostanze nutritive) e sano (la quantità di grassi richiesti in forno è molto limitata. In cottura, le vivande tendono a perdere i grassi, i quali si mescolano a quelli eventualmente richiesti dalla ricetta).
 
Per una buona cottura in forno, prestate attenzione al calore: deve essere omogeneo.

La temperatura varia in base a ciò che stiamo cucinando: 100° se la ricetta riporta ‘calore moderato’; tra i 150° e i 200° se recita ‘calore alto’; oltre i 200°, se parliamo di ‘temperatura elevata’.

Altro punto fondamentale è la posizione della teglia, all’interno del forno: per ottenere una gratinatura golosissima, sistemate il tegame sul ripiano più in alto; il piano centrale assicura una cottura uniforme (necessaria per pesce e carne); i dolci, infine, sono da sistemare nell’area più in basso (dove possono lievitare, evitando di creare quella crosta che proibirebbe la crescita).
 
Infine, un chiarimento sulle diverse funzionalità del forno.
La cottura statica è adatta agli alimenti che necessitano di lievitazione (torte, biscotti, pizze, focacce). Non c’è movimento d’aria, vengono azionate le resistenze sopra e sotto ed è garantita una cottura lenta e delicata.

Il forno ventilato è ideale per lasagne, pasta, verdure ripiene, carne e pesce (nella teglia o in cartoccio) e assicura croccantezza all’esterno e morbidezza all’interno. Mettendo in funzione la ventola, il calore viene diffuso in modo omogeneo, per una cottura rapida e uniforme.

Il grill non è un reale metodo di cottura, quanto – piuttosto – una soluzione per creare, ad alta temperatura e in brevissimo tempo, una golosa doratura.
 
La griglia

Antico quanto amata, la griglia è la versione moderna di remote tecniche di cottura.
Semplice, rapida e assicura pietanze appetitose, mediante una trasmissione di calore per irradiazione.

Le vivande vengono sistemate su una gratella posta sopra una sorgente di calore (ad una distanza di almeno 10-15 centimetri), la quale può raggiungere i 600°. In questo modo, gli alimenti si rosolano rapidamente. Ogni piatto, tuttavia, ha tempi di cottura differenti: se il formaggio è pronto in pochi minuti, la carne richiede più tempo.

Un’accortezza: prima di disporre i cibi sul grill, assicuratevi che siano perfettamente scongelate.
 
Il wok

Utensile tipico dei Paesi orientali, negli ultimi anni, il wok ha acquistato terreno anche in Occidente. Immutato nei secoli, è un tegame bombato, dal diametro variabile dai 33/36 agli 80 e dai bordi molto alti, con manici ai lati, originariamente realizzato in acciaio, ma oggi disponibile anche in alluminio e ghisa.

All’apparenza è una semplice padella dal fondo cavo; in realtà, si tratta di un attrezzo da cucina estremamente utile e versatile.
Il wok, infatti, permette le più variegate tecniche di cottura.

Ideali sono le preparazioni orientali. Per le pietanze al salto: fate scaldare la pentola per almeno un minuto, ungete l’interno e aggiungere le verdure tagliate a losanghe, oppure la carne a dadini. Cuocete muovendo continuamente la padella, per evitare di bruciare gli alimenti.
Sa d’Oriente anche la cottura al vapore. Impilate nell’apposito cestello (magari in bambù) gli ingredienti, sistemando alla base farinacei e verdure (che richiedono tempi di cottura più lunghi), versate dell’acqua nel wok e appoggiate il cestello sui bordi della padella.

In fatto di frittura, questa padella consente di ottimizzare le quantità di olio: grazie alla sua forma, permette di friggere in poco una ridotta dose di sostanze, utilizzando poco olio (i grassi più adatti sono olio di oliva, olio di semi di arachidi e strutto).

Con wok la cottura è molto rapida. Questo perché raggiunge temperature elevate in brevissimo tempo. Prima di iniziare la cottura, quindi, approntate gli ingredienti e gli strumenti (una spatola un po’ cava, una schiumarola, bacchette) e, durante la preparazione, ricordate di mescolate spesso.
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