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Carlo Cracco

Il progetto

I Mestieri del Cibo
Perché si può vivere meglio,
mangiando meglio.
Un progetto innovativo, virtuoso e curioso, che nasce da un'dea di Licia Granello, food editor di La Repubblica. Un nuovo format di talk show capace di raccontare le eccellenze alimentari italiane in modo davvero speciale: i grandi chef italiani, in compagnia dei produttori più virtuosi della nostra terra, cucinano e interpretano i migliori prodotti del nostro paese.
Broccolo Fiolaro di Creazzo De.Co.

Il Broccolo fiolaro di Creazzo è una varietà di broccolo, ortaggio della famiglia delle Brassicacee, come cavolo e cavolfiore. Si coltiva sulle colline intorno al paese di Creazzo, nella campagna vicentina, considerata un vero e proprio giacimento gastronomico per la grande biodiversità presente.
L'aggettivo fiolaro, che lo distingue dalla tipologia classica, deriva dalla presenza lungo il fusto di infiorescenze e germogli, che in dialetto sono chiamate fioi, figli.
Il broccolo, che si raccoglie da novembre a febbraio, ha una storia lunghissima, contrappuntata dalle lodi di personaggi illustri, da Catone il vecchio che ne esalta le proprietà medicamentose a Goethe che lo descrive durante il suo viaggio in Italia nel 1786.
La produzione, che nell'800 supera i 150.000 cespi l'anno, scende irrimediabilmente fino a rischiare la scomparsa, con due soli produttori a reggere l'urto dell'agricoltura intensiva. Se il broccolo fiolaro è tornato sulle nostre tavole, lo si deve alla loro cocciutaggine e alla sensibilità di Carlo Cracco, che l'ha portato sulla passerella dell'alta cucina con piatti ideati per esaltarne il sapore intenso e fine, dalla farcitura dei ravioli di pasta di riso all'abbinamento con le castagne affumicate.

Radicchio Rosso Tardivo di Treviso IGP

Il radicchio rosso di Treviso è considerato il padre della colorata famiglia dei radicchi veneti, primo fra tutti il Variegato di Castelfranco, con cui condivide il Consorzio di Tutela. Appartiene alla famiglia delle cicorie e, grazie alla sua bontà, è iscritto nel registro che ne protegge l'indicazione geografica.
Esiste in due varietà: precoce e tardivo. Il primo, foglia larga e gusto più smaccatamente amarognolo, si raccoglie a inizio autunno, mentre il secondo, dal sapore più elegante, va lasciato in campo fino a novembre avanzato, perchè occorrono almeno due gelate per trasformare il verde della crescita in un rosso scuro e intenso.
Ma è la successiva lavorazione manuale con acqua di risorgiva a trasformarlo in un'insalata di gran carattere, croccante e gustosa, che dà il meglio di sé nelle cotture. Carlo Cracco, insignito due anni fa del Radicchio d'Oro, lo ha sposato con triglia, bottarga e cavolo cinese in uno dei suoi piatti più immaginifici.

Prima puntata

Guarda on-line
Carlo Cracco cucina e racconta il Broccolo Fiolaro di Creazzo De.Co. e il Radicchio Rosso Tardivo di Treviso IGP insieme a Daniele Donadello e Paolo Manzan.
Conduce Licia Granello.
 

La location

scuola dei mestieri
SCUOLA DEI MESTIERI
Iper, La grande i
Via Traiano, 79 - Milano
presso
 
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