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Mozzarella

Il progetto

I Mestieri del Cibo
Perché si può vivere meglio,
mangiando meglio.
Un progetto innovativo, virtuoso e curioso, che nasce da un'dea di Licia Granello, food editor di La Repubblica. Un nuovo format di talk show capace di raccontare le eccellenze alimentari italiane in modo davvero speciale: i grandi chef italiani, in compagnia dei produttori più virtuosi della nostra terra, cucinano e interpretano i migliori prodotti del nostro paese.
Mozzarella di bufala

Il più importante formaggio Dop italiano per produzione dopo Parmigiano Reggiano e Grana Padano è un formaggio millenario, nato nel cuore della Campania Felix.

Le cronache medievali raccontano che i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua erano soliti offrire ai pellegrini un formaggio fatto con latte di bufala chiamato mozza con un pezzo di pane. Il termine derivava dalla pratica di mozzare con indici e pollici la cagliatura del latte scaldata e filata. Parente stretta della mozza era la sua versione affumicata, detta provatura (ovvero, l'attuale provola).

L'incoronazione della mozza a regina dei formaggi arrivò nel 1570 quando Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale, iscrisse il nome mozzarella nella sua "Opera in sei libri" dedicata al mondo della cucina. Due secoli dopo, i Borboni fecero realizzare un caseificio sperimentale annesso a un grande allevamento di bufale nella campagna casertana.

Oggi la produzione ammonta a quasi 40.000 tonnellate annue, di cui il 25% destinato al mercato estero. Il riconoscimento DOP (denominazione origine protetta) ottenuto nel 1996 ha sancito anche a livello di legge comunitaria la differenza con il fior di latte, pasta filata di latte vaccino.

Il Produttore: Ferdinando Cozzolino

Ferdinando Cozzolino è un casertano doc. figlio di un commerciante di legname, si è diplomato perito tessile, ha inseguito la donna della sua vita sul lungomare di Paestum (e l'ha raggiunta, visto che sono ancora insieme dopo trent'anni), ha deciso di allevare bufale dopo aver scoperto come venivano trattate nella cascina del vicino.

L'azienda La Fenice, che gestisce con la famiglia, controlla tutta la filiera, dal foraggio alla carne, passando attraverso la produzione di formaggi a latte crudo, sfida difficile e importante. Per produrre senza pastorizzare, infatti, le stalle devono essere pulite come cliniche svizzere!

Le sue bufale sono tutte identificate con un microchip, si utilizza solo latte fresco del caseificio, la lavorazione comincia ogni notte alle tre, Capodanno e Ferragosto inclusi. Niente chimica e niente forzature per yogurt, ricotta, gelati, e soprattutto le mozzarelle, così buone che tra i clienti più affezionati, Cozzolino annovera il Quirinale.

Seconda puntata

Guarda on-line
Nino di Costanzo cucina e racconta la Mozzarella di Bufala e la carne di Bufalo.
Conduce Licia Granello.
 

La location

scuola dei mestieri
SCUOLA DEI MESTIERI
Iper, La grande i
Via Traiano, 79 - Milano
presso
 
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