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Lo Squacquerone di Romagna

Il progetto

I Mestieri del Cibo
Perché si può vivere meglio,
mangiando meglio.
Un progetto innovativo, virtuoso e curioso, che nasce da un'dea di Licia Granello, food editor di La Repubblica. Un nuovo format di talk show capace di raccontare le eccellenze alimentari italiane in modo davvero speciale: i grandi chef italiani, in compagnia dei produttori più virtuosi della nostra terra, cucinano e interpretano i migliori prodotti del nostro paese.
Lo Squacquerone di Romagna

Fresco e cremoso fino allo sdilinquimento, lo squacquerone è un formaggio nato nelle colline romagnole, dove i contadini usavano produrlo con latte crudo e nei soli mesi invernali, per proteggerne l'estrema delicatezza. Dopo aver rischiato di scomparire, travolto dalle normative iper asettiche dell'Unione Europea, ha trovato nuova linfa grazie alla cocciutaggine di un manipolo di casari e ai compromessi come la pastorizzazione, ripagati lo scorso anno dall'iscrizione nell'elenco internazionale delle Dop, le Denominazioni di Origine Protetta. Come il suo antenato Raviggiolo, vanta un colore bianchissimo, una durata da fiore di campo - tre, quattro giorni, non di più - e una lieve nota acidula, che rinfresca il palato (e mette voglia di mangiarne ancora). Insieme a rucola e piadina forma un formidabile e inscindibile trittico goloso. Il tradimento gastronomico più frequente esclude le foglie in favore del prosciutto crudo di Parma, tagliato sottilissimo. Dà il meglio di sé battezzato con qualche goccia di Balsamico Tradizionale di Modena e gustato con un bicchiere di Pagadebit, bianco secco della tradizione romagnola

 

La latteria di San Patrignano è uno dei fiori all'occhiello della comunità riminese.

Il controllo della filiera interamente, dalle colture agricole per la dieta degli animali alla lavorazione delle cagliate, garantisce il rispetto dell'equilibrio ecologico e l'esaltazione dei sapori primari del latte. Sotto la guida di Roberto Bezzi, esperto di tecnica casearia e méntore del gruppo di ragazzi impegnati tra mungiture e salamoie, il caseificio ha inanellato successi importanti, ultimo dei quali il secondo posto al concorso internazionale di Cremona, lo scorso novembre, con il pecorino "Fieno", dalla stagionatura erbacea. Lo squacquerone di San Patrignano è considerato tra i migliori in circolazione: morbidissimo, profumato, lievemente acidulo. Spalmare per credere!

Il Produttore: San Patrignano

Da oltre 30 anni San Patrignano accoglie ragazze e ragazzi con gravi problemi di droga senza fare alcun tipo di discriminazione ideologica, sociale, religiosa e in modo completamente gratuito, cioè non accettando rette o contributi economici dalle famiglie e dallo Stato. Attualmente i ragazzi in comunità sono circa 1.300.


Dal 1978 a oggi, San Patrignano ha ospitato oltre 20.000 persone, offrendo loro una casa, l’assistenza sanitaria e legale, la possibilità di studiare, di imparare un lavoro, di cambiare vita e di rientrare a pieno titolo nella società. Accoglie, inoltre, 75 bambini, figli di operatori e di ragazzi che svolgono il percorso, numerosi nuclei familiari e 33 minorenni reduci da problematiche di disagio e consumo di droghe. Nella comunità svolgono la loro attività 109 operatori volontari e 313 tra collaboratori e consulenti, il 32,5% dei quali provenienti dal percorso di recupero. Sono attivi, all’interno della struttura, un centro medico con 50 posti letto specializzato nelle malattie legate alla tossicodipendenza, un polo educativo e d’istruzione per i bambini, un centro studi, un teatro, un auditorium e numerose strutture abitative, sportive e ricreative. Negli ultimi 25 anni, la Comunità ha sostituito oltre 4.000 anni di pene detentive con programmi riabilitativi orientati al pieno recupero e reinserimento sociale e lavorativo.


La formazione professionale è una tappa fondamentale del percorso educativo. Nei diversi settori e laboratori di San Patrignano, i ragazzi hanno la possibilità di esprimere le loro potenzialità, qualità e aspirazioni, sotto la guida di maestri e professionisti. Dal 1989 ad oggi, grazie ai centri di formazione presenti sono state assegnate 486 qualifiche professionali e 1.267 attestati di frequenza ed è possibile colmare le proprie lacune o intraprendere un nuovo percorso scolastico orientato ad acquisire un diploma o una qualifica professionale.


La Comunità, impegnata nella prevenzione della tossicodipendenza, ha ideato e realizzato, in collaborazione con importanti realtà non profit, le campagne nazionali antidroga per conto della Presidenza del Consiglio dal 2002 al 2005. Attualmente organizza, insieme a istituti scolastici di tutta Italia, un tour di incontri-spettacoli ‘peer to peer’ basati sulla testimonianza di ragazzi che sono usciti dalla tossicodipendenza, che hanno coinvolto 180.000 giovani in oltre 265 tappe sul territorio nazionale.


Secondo ricerche sociologiche e tossicologiche svolte dalle Università di Bologna, Urbino e Pavia su campioni di ex ospiti della Comunità, la percentuale di persone totalmente recuperate dopo aver completato il percorso a San Patrignano supera il 72 per cento. I fondi necessari al mantenimento dei ragazzi e delle strutture derivano, in parte, dalle attività e dai beni e servizi prodotti secondo il principio dell’autogestione e, per il fabbisogno restante, da donazioni e contributi di privati. San Patrignano riceve ogni anno centinaia di persone provenienti da decine di Paesi del mondo. Inoltre, come “Organizzazione Non Governativa” è riconosciuto dal 1997 dalle Nazioni Unite con stato consultivo in materia di droghe e problematiche sociali.

Terza puntata

Guarda on-line
Gianni D'Amato cucina e racconta lo Squacquerone di Romagna.
Conduce Licia Granello.
 

La location

scuola dei mestieri
SCUOLA DEI MESTIERI
Iper, La grande i
Via Traiano, 79 - Milano
presso
 
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