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Primo Piatto

Agnolotti tradizionali del Cambio

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Ingredienti per 16 persone
 
100 g di olio extravergine, 400 g di carne di vitello, 400 g di carne di coniglio, 200 g di carne di maiale, 100 g di salsiccia di maiale, 200 g di carote, 100 g di sedano, 200 g di cipolle, 400 g di verza, 50 g di rosmarino, 50 g di salvia, 150 g di parmigiano, 50 g di funghi secchi, 2 spicchi d’aglio, 2 uova, 750 ml di buon vino bianco (io uso Arneis), burro, profumo di noce moscata, pepe di mulinello, brodo di gallina e sale q.b. Per la pasta: 1 kg di farina, 10 rossi d’uovo, 4 uova intere, 1 cucchiaio di olio, 10 g di sale
 
Preparazione
Cuocere le carni arrosto. A metà cottura aggiungere la salsiccia privata della pelle, i funghi secchi precedentemente messi a bagno, strizzati e tritati, le verdure e gli aromi. Salare, pepare e aiutare la cottura con vino bianco e brodo (o acqua). Far raffreddare, tritare con la mezzaluna, aggiungere il parmigiano, le uova, la noce moscata, il pepe e rettificare di sale. Per il sugo: filtrare il fondo di cottura, ridurlo sul fuoco e legarlo con una noce di burro. Per la pasta: preparare la sfoglia lavorando tutti gli ingredienti, quindi ricavarne gli agnolotti farcendoli con il ripieno preparato e cuocerli nel brodo di gallina per 5 minuti. Scolare e condire con il sugo già preparato. Cospargere di parmigiano.
Il parere del nutrizionista
Caratteristica distintiva di questi agnolotti è la presenza delle verze nel ripieno, ricche di vitamina A, vitamina C e vitamina K, importante nei processi di coagulazione del sangue.
Abbinamento con: Vini Ideali
Emilia IGT lambrusco secco
Ceci
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