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Secondo Piatto

Vitello tonnato alla maniera antica

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Ingredienti per 10 persone
 
Per la salsa: 100 g di capperi dissalati, 3 uova sode, 500 g di tonno in scatola, 2 limoni, 40 g di acciughe dissalate, 30 g di aceto bianco, 50 g di vino bianco, 100 g di olio di oliva, 20 g di senape dolce. Per il taglio di carne: 1200 g circa di girello, 150 g di sedano, 100 g di carota, 200 g di cipolla, 3 spicchi d’aglio schiacciato in camicia, 1 foglia di alloro, salvia, rosmarino, grani di pepe e bacche di ginepro schiacciate q.b. Per la guarnizione: 20 capperi grandi, 10 ciuffetti di prezzemolo, 5 uova di quaglia, 30 g di olio extravergine.
 
Preparazione
Cuocere il girello in forno con le verdure e gli aromi cercando di lasciarlo rosa all’interno. Preparare la salsa frullando il fondo di cottura, dopo aver eliminato l’aglio, i grani di pepe, la salvia, il rosmarino, l’alloro e il ginepro. Poi passare in un tritatutto il tonno, le acciughe, i capperi, le uova sode, la senape e l’aceto avendo l’accortezza di non farne un tritato troppo fine. Aggiungere il limone e l’olio d’oliva e regolare di sale. Formare delle quenelle o polpettine con la salsa. Tagliare l’ arrosto a fette sottili e disporle sui piatti. Guarnire ogni piatto con una polpettina di salsa, due capperi grandi, un ciuffo di prezzemolo e mezzo uovo di quaglia precedentemente rassodato. Irrorare con un filo d’olio.
Il parere del nutrizionista
La salsa tonnata rende più stuzzicante e appetitosa anche la carne semplicemente bollita, senza essere particolarmente calorica, povera di purine ma non di colesterolo.
Abbinamento con: Vini Ideali
Morellino di Scansano DOCG
Grandi Vigne – Doga delle Clauvule
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