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Primo Piatto

Risotto agli Asparagi con Mousse di Ricotta e Parmigiano

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Ingredienti per 4 persone
 
320 g di riso carnaroli, 1 mazzo di asparagi, 1 costa di sedano, 1 carota, 1⁄2 cipolla, 1 noce di burro, 1⁄2 bicchiere di vino bianco secco, 1 scalogno, 10 ml di panna, 100 g di ricotta, 30 g di parmigiano, sale, pepe. Per lo sciroppo: un’arancia, 3-4 cucchiai di zucchero, rosmarino.
 
Preparazione
Lavare e mondare gli asparagi tenendo le punte a parte, tagliare a pezzi la parte dura e la parte centrale a rondelline. Fare una dadolata con sedano, carota, cipolla e aggiungere i pezzi degli asparagi, sale e pepe. Coprire con 3 litri di acqua e ridurre della metà; è il brodo che servirà per il risotto. Tagliare a dadini lo scalogno, aggiungere il riso e tostarlo, cuocerlo all’onda e a metà cottura aggiungere le punte degli asparagi. Mantecare con poco burro e parmigiano. In cottura montare con una frusta la ricotta con il parmigiano e poca panna. Cuocere l’arancia pelata a vivo nello zucchero e filtrare il liquido ottenuto pestando il frutto. Ridurlo fino a che sarà uno sciroppo e aggiungere il rosmarino tritato. Servire il riso con una pallina di ricotta a temperatura ambiente e poco sciroppo all’arancia.
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