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Mantecato

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Ingredienti per 4 persone
 
INGREDIENTI per 4 persone 800 g di stoccafisso, 1 costa di sedano verde, 1 carota, 1 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, latte e acqua q.b., sale e pepe bianco in grani, olio di oliva extravergine.
 
Preparazione
Tenere a bagno con acqua filante lo stoccafisso (che in Veneto chiamano baccalà) per più giorni fino a che non diventa morbido. Metterlo in una pentola, aggiungere latte e acqua fredda in pari quantità fino a coprire il pesce, aggiungere sedano, carota, cipolla e qualche grano di pepe bianco. Porre sul fuoco e, al primo bollore, schiumare e spegnere la fiamma. Lasciare riposare per 40 minuti a pentola aperta, quindi scolare (non buttate via tutto il brodo). Raccogliere il pesce (spellato, spinato e ridotto in scaglie) in un contenitore con il fondo convesso e sbriciolarlo ulteriormente con un cucchiaio di legno, iniziando a mantecare con un filo di olio. Aggiungere lo spicchio di aglio intero. Per ottenere un ottimo risultato ci si può servire di un’impastatrice, lasciando all’olio il compito di legare la polpa nella lunga mantecatura a filo. Aggiungere anche un paio di mestoli del brodo di cottura. Deve diventare morbido, cremoso e bianco. Aggiustare il sale e il pepe, togliere lo spicchio d’aglio. Facoltativo il prezzemolo finemente tritato.
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